Pilaf de raci
Mod de preparare I: Se fierb racii (circa 25 de bucăţi) în apă cu sare, după ce au fost bine spălaţi. Se lasă să se răcorească, se scurg de apă; se curăţă gâturile, se trage maţuf afară şi se scot carapacea şi stomacul. Labele se pun deoparte. Cojile de rac, uscate, se pisează, se trec prin sită şi se amestecă cu 1-2 linguri de ulei până când încep să se rumenească; se sting cu 3 ceşti de zeamă în care au fiert racii. Se lasă să fiarbă bine şi se strecoară printr-o sită fină. Se înfierbântă 3 linguri de ulei, se adaugă 1 ceaşcă de orez spălat, se amestecă bine până când orezul a absorbit uleiul, se stinge cu 2 ceşti de zeamă în care au fiert cozile de raci. Se dă orezul la cuptor, 20-30 de minute; când e gata, se dă deoparte şi se amestecă cu o parte din gâturi şi cu labele. Câteva carapace se pot umple cu orez. Orezul poate fi servit pe un platou, ornat de jur împrejur cu gâturile rămase şi cara-pacele umplute.
Mod de preparare II: După ce au fiert racii în apă cu sare şi s-au răcorit, se curăţă de coajă, se scoate maţul din gâturi, iar acestea, împreună cu labele, sunt puse deoparte. Orezul fiert este amestecat cu un sos făcut din puţin zarzavat ras fin, fiert înăbuşit cu puţin unt. Când sosul e scăzut, se adaugă 1-2 linguri de sos de roşii; se amestecă cu gâturile de raci fierte sau orezul amestecat cu sos se acoperă cu gâturile de raci fierte.
Examinarea peştelui refrigerat (ţinut cu gheaţă) se face după aceleaşi criterii de apreciere, în ceea ce priveşte peştele congelat examinarea se face atît înainte de decongelare cît şi după aceea. în general peştele bine congelat dă un sunet clar la ciocanire ceea ce înseamnă că îngheţarea este uniformă în toată masa. Decongelarea peştelui se face la temperatura camerei, Imediat după decongelare peştele se prepară. Este total contraindicată păstrarea acestuia în frigider, chiar în congelator, după ce a fost decongelat.
