Ingrediente:
- cap de porc (urechile le puteti pastra pentru piftii) cu tot cu bot si limba, fara creier
- sorici
- organe: plamani, ficat, inima, splina, rinichi, slunguri
- pentru sangerete, in plus: slanina moale (de genul celei de la gusa)
- sange proaspat recoltat de la porc
- optional, pentru caltabos: 2 cepe rase pe razatoare, calite in 1 lingura de untura pana se fac pasta, fara a se rumeni deloc
- sare, piper, usturoi
- la alegere, ienibahar sau coriandru macinat, nucsoara
- mate de porc mai largi, bine curatate (sau cumparate) sau membrane artificiale pentru carmangerie
Cu tot regretul pentru cei mai sensibili, daca se doreste sa se faca sangerete, care, dupa parerea mea, e cel mai gustos preparat, totul incepe cu recoltarea sangelui in momentul sacrificarii, captandu-se intr-un vas jetul de sange care tasneste cand se injunghie porcul.
In acest sange se adauga imediat sare grunjoasa (aproximativ 3 linguri) si se amesteca rapid, intr-o singura directie, pastrandu-l intr-un loc caldut (la temperatura bucatariei) pentru a preintampina formarea cheagurilor. Daca accidental se coaguleaza, totusi, sangele se poate filtra prin sita.
Dupa parlirea si spalarea porcului, acesta se transeaza; capul se transeaza si el, despicandu-se in doua sau mai multe bucati. Se pregatesc cazane mari cu apa fiarta, in care se pun la fiert, fara adaus de sare, capul, ficatul, rinichii, slungul, plamanii, inima, splina, limba, sorici si o bucata de slanina moale pentru sangerete. (Dupa cum se observa, si alti locuitori ai gospodariei par foarte interesati de continutul aburind al cazanului, cred ca matza aproape s-ar imbaia, daca nu ar descuraja-o temperatura prea inalta).
Se lasa toate sa fiarba pana ce carnea cade de pe capul de porc. Atunci se scot organele si carnea cu o strecuratoare si se lasa sa se raceasca.
Se dezoseaza carnea si se alege cu grija de orice fel de oscioare.Inima, limba, ceva carne de la cap si cateva sorice se pun intr-un vas separat pentru toba.Splina se da deoparte, se va folosi strict la prepararea sangeretului, daca se amesteca in compozitia pentru caltabos il va innegri.Slanina moale se taie in cubulete mici (0,5-0,8 cm.) si se pastreaza deoparte.Se incepe tocarea carnii si organelor fierte cu splina, care se macina intr-un vas separat. Restul organelor, carnea si soricele se macina dupa cum se doreste, mai mare sau mai marunt. Noi macinam destul de marunt, pentru o consistenta a preparatelor mai fina (asa ne place).In tocatura pentru caltabos se adauga supa din cazan, putin cate putin, amestecandu-se pana la obtinerea unei paste fluide (cand se va raci se va gelatiniza si se va intari).Separat, se amesteca sangele pastrat cu splina macinata, slanina tocata in cuburi si atata pasta macinata de la caltabos pana se obtine un amestec pastos, care se subtiaza cu supa din cazan.Se condimenteaza ambele compozitii cu sare, piper si usturoi dupa gust (eu pun 150-160 de grame de sare, 10 grame de piper macinat si 30 de grame de usturoi la 10 kilograme de compozitie). Tineti cont ca sangele adaugat in sangerete are deja un continut de sare. Dupa gust, se poate adauga in compozitia pentru caltabos ceapa rasa calita in untura pana se face pasta (mie imi place mult) si alte condimente: ienibahar, coriandru macinat sau nucsoara. Cel mai bine este sa se guste compozitia si sa se potriveasca preferintelor fiecaruia.Se umplu matele de porc bine spalate (sa nu aiba nici un fel de miros) sau matele cumparate care au fost tinute in apa calduta, ca sa se rehidrateze, cu aceste compozitii si se leaga la capete cu sfoara, apoi se aduna in forma de cerc. Se fierb caltabosii si sangeretii aproximativ 30-40 de minute in supa in care au fiert si organele, la foc mic. Se scot cu grija pe o suprafata plana si se lasa sa se raceasca complet.
Toba se umple in stomacul porcului sau in membrana artificiala. Se taie carnea de pe cap, fasii de sorici, limba si inima in bucati potrivite. Se adauga supa din cazan cat sa le acopere si se condimenteaza cu sare, piper, usturoi macinat, ienibahar sau coriandru (dupa gust). Se amesteca bine si se umple stomacul porcului. Se leaga cu sfoara si se da la fiert in supa in care au fiert organele, la foc foarte mic (fara clocote). Se fierbe aproximativ o ora, apoi se pune la racit pe o suprafata plana. Daca se foloseste membrana artificiala, toba nu se mai fierbe, pur si simplu se lasa la racit pe o suprafata plana.
Atentie: niciunul dintre aceste preparate nu pot fi pastrate vreme indelungata. Sunt foarte gustoase, dar numai cata vreme sunt proaspete, asa incat este indicat sa nu se faca cantitati prea mari si sa se consume repede.
