Pastramă de gâscă

 

 

Pastramă de gâscă

 

 

 

 

 

Ingrediente

• piept de gâscă
• pulpe de gâscă
• boabe de piper pisat(roșu, verde, alb, negru) 1 lingură
• boia dulce 2 lingurițe
• boia ardei iute 1 linguriță
• cimbru uscat 1 lingură
• căţei de usturoi 3
• apa
• vin alb
• oțet de mere
• suc natural de mere
• suc natural de gutui
• sare grunjoasă

Mod de preparare

Dezosaţi pieptul şi pulpele, dacă doriţi. Dacă păstraţi oasele, trebuie să ţineţi carnea în saramură mai mult timp. Amestecaţi condimentele cu puţină apă (vin alb, oţet de mere, suc proaspăt
de fructe – mere sau gutui). La 1 kg carne se adaugă 25g (1 lingură mare) sare grunjoasă. Cu pasta (baiţul) obţinută ungeţi peste tot bucăţile de carne. Aşezaţi-le apoi îndesat, suprapuse,
într-un vas, preferabil din lemn. Puneţi vasul în loc întunecat, rece, uscat. În fiecar zi întoarceţi bucăţile de carne în aşa fel încât cele de deasupra să ajungă dedesubt şi invers, pentru a fi
cuprinse uniform de baiţ. După 1 săptămână, scoateţi carnea şi lăsaţi-o la zvântat 24 de ore în loc rece, eventual în curenţi de aer rece. Puneţi carnea la fum (este preferabil fumul rece din lemn de pomi fructiferi). Afumarea să se facă treptat, timp de
maximum 1 săptămână. Păstraţi pastrama obţinută agăţată în loc răcoros, uscat, în curenţi de aer rece.

INFO : Pentru obţinerea unei pastrame reuşite este foarte importantă afumarea. Aceasta poate să se facă la fum rece sau cald. Cu cât afumarea se face mai încet, treptat, cu atât pastrama va fi mai reuşită. Cunoscătorii ştiu că este foarte importantă şi esenţa lemnului folosit pentru fum. Cel mai adesea se foloseşte lemnul de esenţă tare: fag, stejar. Stejarul este în mod deosebit recomandat pentru pastrama de oaie. Pentru obţinerea unui fum aromat care parfumează pastramele, se poate folosi şi lemn din pomi fructiferi. Lemnul de nuc dă cărnii o uşoară tentă amăruie, se potriveşte cu carnea de vită şi de vânat. Lemnul de măr dă un fum dulceag, potrivit pentru afumarea pastramelor de pasăre sau porc. Acestea se vor colora intens în maroniu închis. Caisul este bun pentru afumarea curcanului şi a porcului. Cireşul este cel mai des folosit pentru afumarea porcului şi a vânatului. Corzi uscate de viţă de vie se folosesc pentru pastrame de oaie, miel sau capră. Trebuie