paine de casa cu cartofi
Ingrediente
- 1 kg făină de grâu
- 200 g cartofi
- 15 g sare
- 100 g maia (aluat de la pâinea anterioară, păstrată la frigider, în pungă de nylon)
- in lipsă de maia, se pun 30 g drojdie pentru 1 kg faină.
- 20 g drojdie de bere
- 650 g apă dacă pâinea se prepară cu cartofi sau
- 700 ml apă, dacă pâinea se prepară fără cartofi.
Drojdia este bună şi proaspătă şi îngheţată la congelator (în pungă de nylon), unde se poate păstra timp îndelungat (8-10 luni şi chiar mai mult). La nevoie, se scoate cantitatea necesară care se ţine 2-3 ore în bucătărie să se dezgheţe şi să se încălzească, apoi i se încearcă capacitatea de fermentare.
Drojdia se freacă cu o linguriţă de zahăr până ce se lichefiază şi se lasă 20-30 minute mai aproape de sursa de căldură; dacă în acest timp, se umflă ca o spumă şi-şi măreşte volumul, înseamnă că se poate întrebuinţa pentru orice preparat, ca şi drojdia proaspătă. Se foloseşte cu circa 25% mai multă drojdie congelată, din precauţie, pentru a-i mări puterea de fermentare.
Cartofii bine spălaţi se fierb în apă clocotită cu puţină sare, circa 30 minute şi, când intră cu uşurinţă furculiţa în ei, se scurg de apă. Se curăţă de coajă cât sunt fierbinţi şi se rad prin răzătoarea cu găuri mici sau se zdrobesc cu strivitorul de cartofi, dacă sunt puţini (dacă sunt mai mulţi, se trec prin maşina de tocat), cât sunt încă fierbinţi (altfel, devin cleioşi).
Intr-un castron de circa 3 litri, se freacă drojdia cu o linguriţă rasă de zahăr, până când se lichefiază. Se diluează cu 100 ml apă călduţă şi se adaugă cartofii, 100 g faină şi maiaua de la pâinea precedentă (dacă avem). Se bate bine cu lingura ca să se omogenizeze, se presară cu făină, se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească circa 30 minute, mai aproape de sursa de căldură. Când a crescut încă o dată pe cât a fost, se adaugă sarea, circa 1/2 1 apă călduţă şi restul de faină. Se amestecă cu lingura, apoi se frământă cu mâna (cu pumnii strânşi), circa 20 minute aducând (îndoind) mereu aluatul de la margine spre mijloc, ca să se încorporeze cât mai mult aer care la copt se va dilata şi, împreună cu dioxidul de carbon rezultat prin fermentare (care se dilată la copt) va face să crească aluatul. Se mai adaugă apă, cât este necesar (din cantitatea rămasă), pentru ca aluatul să nu fie prea vârtos (să se poată frământa uşor); astfel, creşte mai bine.
Aluatul nu trebuie să fie prea moale, ci să-şi menţină forma, altfel va curge când se modelează pâinea. După ce se frământă 5 minute, se poate aprecia, dacă şi cât lichid mai trebuie, ţinând cont că la fermentat aluatul se mai înmoaie puţin, mai ales când este pregătit cu cartofi. Dacă pâinea se prepară din cantitate mai mare de faină, frământatul durează mai mult, adică până când se formează băşici cu aer (rezultat prin frământare) şi aluatul se desprinde de mână.
Aluatul frământat se lasă acoperit, într-un loc mai călduţ, să crească până când îşi dublează volumul (circa 30 minute); după aceea, se frământă încă 2-3 minute, ca să se stimuleze mai bine activitatea drojdiei şi se lasă să crească din nou. în total (dacă toate condiţiile sunt bune), pâinea dospeşte circa o oră. Nu se lasă să dospească mai mult decât este necesar nici maiaua, nici aluatul frământa.
Când se începe frământatul, se face focul la cuptorul din cărămidă, ca să ardă, cel puţin, 1 1/2 oră, la maximum, dacă sursa de căldură este gazul metan şi circa 2 ore, dacă se face focul cu lemne. Numai în acest cuptor se poate realiza pâinea de casă autentică, coaptă direct pe vatră, având aromă specifică. Cuptorul se încearcă, dacă este bine încins, aruncând o linguriţă de mălai pe vatră (curăţată de jăratic, în cazul lemnelor); dacă acesta se aprinde instantaneu, înseamnă că este suficient încălzit. Uşa cuptorului se închide, lăsând să se încălzească uniform toate cărămizile.
In acest timp, aluatul se deşartă pe masa presărată cu faină şi se împarte în bucăţi, după dorinţă. Fiecare bucată se trece prin făină, i se dă formă rotundă sau alungită şi, apoi, se aşează pe un şervet, în coşuleţ de papură, pregătit anume pentru acest scop, sau pe o scândură specială, prevăzută cu stinghii pe margine, ca un jgheab şi acoperită cu o pânză cu faină, lăsând-o să crească 20-30 minute. Lopata de pâine se presară cu faină (se netezeşte cu palma), se aşează pe ea, cu grijă, câte o pâine dospită şi se introduce în cuptor, aşezând-o exact la locul potrivit, deoarece aluatul moale nu se mai poate mişca ulterior. Pâinile se aşează cu distanţă de 6-7 cm între ele şi se închide uşa cuptorului. Se lasă 30-40 minute, până când prind bine formă şi se rumenesc puţin, apoi se scoate cu lopata fiecare pâine până la uşa cuptorului, se umezeşte repede la suprafaţă cu o pensulă mare udată în apă (apa va face să se formeze coaja lucioasă), se crestează uşor la mijloc cu cuţitul şi se introduce repede, din nou, în cuptor. Se închide uşa cuptorului şi se lasă pâinile să se coacă în continuare, 50-60 minute, dacă sunt de circa 1 kg; dacă sunt mai mari (3-4 kg), coacerea se prelungeşte până la 1 1/2-2 ore, în total, în care timp nu se mai deschide cuptorul. Udarea cu apă şi crestarea, nu sunt absolut necesare.
Când se pregăteşte în cantitate mică, pâinea se poate coace în tavă de prăjitură, presărată cu faină, în cuptorul de la maşina de gătit. Cuptorul se încălzeşte dinainte la maximum, 30 minute, apoi când se introduce pâinea, focul se reduce la mijlociu; se coace 50-60 minute. Pâinile coapte se pun pe o planşetă, unele lângă altele (să nu se preseze), se acoperă bine cu o faţă de masă şi cu încă ceva mai gros, deasupra. După ce s-au răcit, se pot păstra într-un loc mai răcoros, în sac de pânză care, apoi, se introduce într-o pungă de nylon, ca să nu se usuce. Dacă pâinea se dă la rece, când este caldă, vaporii se condensează brusc în interiorul ei, o umezesc şi devine cleioasă.
Drojdia se freacă cu o linguriţă de zahăr până ce se lichefiază şi se lasă 20-30 minute mai aproape de sursa de căldură; dacă în acest timp, se umflă ca o spumă şi-şi măreşte volumul, înseamnă că se poate întrebuinţa pentru orice preparat, ca şi drojdia proaspătă. Se foloseşte cu circa 25% mai multă drojdie congelată, din precauţie, pentru a-i mări puterea de fermentare.
Cartofii bine spălaţi se fierb în apă clocotită cu puţină sare, circa 30 minute şi, când intră cu uşurinţă furculiţa în ei, se scurg de apă. Se curăţă de coajă cât sunt fierbinţi şi se rad prin răzătoarea cu găuri mici sau se zdrobesc cu strivitorul de cartofi, dacă sunt puţini (dacă sunt mai mulţi, se trec prin maşina de tocat), cât sunt încă fierbinţi (altfel, devin cleioşi).
Intr-un castron de circa 3 litri, se freacă drojdia cu o linguriţă rasă de zahăr, până când se lichefiază. Se diluează cu 100 ml apă călduţă şi se adaugă cartofii, 100 g faină şi maiaua de la pâinea precedentă (dacă avem). Se bate bine cu lingura ca să se omogenizeze, se presară cu făină, se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească circa 30 minute, mai aproape de sursa de căldură. Când a crescut încă o dată pe cât a fost, se adaugă sarea, circa 1/2 1 apă călduţă şi restul de faină. Se amestecă cu lingura, apoi se frământă cu mâna (cu pumnii strânşi), circa 20 minute aducând (îndoind) mereu aluatul de la margine spre mijloc, ca să se încorporeze cât mai mult aer care la copt se va dilata şi, împreună cu dioxidul de carbon rezultat prin fermentare (care se dilată la copt) va face să crească aluatul. Se mai adaugă apă, cât este necesar (din cantitatea rămasă), pentru ca aluatul să nu fie prea vârtos (să se poată frământa uşor); astfel, creşte mai bine.
Aluatul nu trebuie să fie prea moale, ci să-şi menţină forma, altfel va curge când se modelează pâinea. După ce se frământă 5 minute, se poate aprecia, dacă şi cât lichid mai trebuie, ţinând cont că la fermentat aluatul se mai înmoaie puţin, mai ales când este pregătit cu cartofi. Dacă pâinea se prepară din cantitate mai mare de faină, frământatul durează mai mult, adică până când se formează băşici cu aer (rezultat prin frământare) şi aluatul se desprinde de mână.
Aluatul frământat se lasă acoperit, într-un loc mai călduţ, să crească până când îşi dublează volumul (circa 30 minute); după aceea, se frământă încă 2-3 minute, ca să se stimuleze mai bine activitatea drojdiei şi se lasă să crească din nou. în total (dacă toate condiţiile sunt bune), pâinea dospeşte circa o oră. Nu se lasă să dospească mai mult decât este necesar nici maiaua, nici aluatul frământa.
Când se începe frământatul, se face focul la cuptorul din cărămidă, ca să ardă, cel puţin, 1 1/2 oră, la maximum, dacă sursa de căldură este gazul metan şi circa 2 ore, dacă se face focul cu lemne. Numai în acest cuptor se poate realiza pâinea de casă autentică, coaptă direct pe vatră, având aromă specifică. Cuptorul se încearcă, dacă este bine încins, aruncând o linguriţă de mălai pe vatră (curăţată de jăratic, în cazul lemnelor); dacă acesta se aprinde instantaneu, înseamnă că este suficient încălzit. Uşa cuptorului se închide, lăsând să se încălzească uniform toate cărămizile.
In acest timp, aluatul se deşartă pe masa presărată cu faină şi se împarte în bucăţi, după dorinţă. Fiecare bucată se trece prin făină, i se dă formă rotundă sau alungită şi, apoi, se aşează pe un şervet, în coşuleţ de papură, pregătit anume pentru acest scop, sau pe o scândură specială, prevăzută cu stinghii pe margine, ca un jgheab şi acoperită cu o pânză cu faină, lăsând-o să crească 20-30 minute. Lopata de pâine se presară cu faină (se netezeşte cu palma), se aşează pe ea, cu grijă, câte o pâine dospită şi se introduce în cuptor, aşezând-o exact la locul potrivit, deoarece aluatul moale nu se mai poate mişca ulterior. Pâinile se aşează cu distanţă de 6-7 cm între ele şi se închide uşa cuptorului. Se lasă 30-40 minute, până când prind bine formă şi se rumenesc puţin, apoi se scoate cu lopata fiecare pâine până la uşa cuptorului, se umezeşte repede la suprafaţă cu o pensulă mare udată în apă (apa va face să se formeze coaja lucioasă), se crestează uşor la mijloc cu cuţitul şi se introduce repede, din nou, în cuptor. Se închide uşa cuptorului şi se lasă pâinile să se coacă în continuare, 50-60 minute, dacă sunt de circa 1 kg; dacă sunt mai mari (3-4 kg), coacerea se prelungeşte până la 1 1/2-2 ore, în total, în care timp nu se mai deschide cuptorul. Udarea cu apă şi crestarea, nu sunt absolut necesare.
Când se pregăteşte în cantitate mică, pâinea se poate coace în tavă de prăjitură, presărată cu faină, în cuptorul de la maşina de gătit. Cuptorul se încălzeşte dinainte la maximum, 30 minute, apoi când se introduce pâinea, focul se reduce la mijlociu; se coace 50-60 minute. Pâinile coapte se pun pe o planşetă, unele lângă altele (să nu se preseze), se acoperă bine cu o faţă de masă şi cu încă ceva mai gros, deasupra. După ce s-au răcit, se pot păstra într-un loc mai răcoros, în sac de pânză care, apoi, se introduce într-o pungă de nylon, ca să nu se usuce. Dacă pâinea se dă la rece, când este caldă, vaporii se condensează brusc în interiorul ei, o umezesc şi devine cleioasă.
